糧食在儲藏過程中，隨著儲藏時間的延長，雖未霉變，但由于酶活力減弱，呼氣降低，原生質(zhì)體萎縮，物理、化學(xué)活性改變，生活力減弱，利用品質(zhì)和食用品質(zhì)劣變，這種糧食由新到陳的過程稱為糧食的陳化。

大米一般分為新糧、陳糧和陳化糧三種。當(dāng)年的大米屬于新糧；第一次儲存期限超過一年的是陳糧；儲存后變質(zhì)的糧食是陳化糧。陳化糧與人們通常所說的“隔年糧”不同，陳化糧本身含有黃曲霉毒素，需要經(jīng)過嚴(yán)格檢測鑒定后，才能確定為陳化糧。陳化糧是用來判斷糧食是否可繼續(xù)儲存的技術(shù)概念，因此，從這個意義上講，陳化糧不等于有毒有害的糧食。