電話：400-086-1860
遠(yuǎn)離實(shí)物鋁中毒，日常飲食要注意
媒體載，近日國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心公布專項(xiàng)監(jiān)測(cè)結(jié)果，結(jié)果顯示：四成食品鋁含量超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)2到9倍，人群中30%多的個(gè)體每周鋁的（安全）攝入量超過(guò)FAO/WHO制訂的每周耐受量的參考值（PTWI），其中4-6歲的兒童最高，為參考值的2.6倍。
其實(shí)這個(gè)問(wèn)題并不是新問(wèn)題了，從十幾年前開始，就有一些專家呼吁鋁過(guò)量可能對(duì)現(xiàn)代人造成危害，但對(duì)此事引起重視的人寥寥無(wú)幾。人們更容易對(duì)那些聳人聽聞的消息甚至是謠言引起關(guān)注，而這種扎扎實(shí)實(shí)的健康風(fēng)險(xiǎn)卻只有學(xué)者進(jìn)行研究和調(diào)查。如今，在確鑿的數(shù)據(jù)面前，“鋁攝入超標(biāo)”問(wèn)題終于有希望引起全社會(huì)的普遍關(guān)注了。
人們不禁要問(wèn)：這過(guò)量的鋁，到底是哪里來(lái)的？
鋁存在于自然環(huán)境當(dāng)中，但天然食物中一般鋁含量很低。人體食物中所攝入的鋁，主要來(lái)自含鋁食品添加劑，也就是鉀明礬（硫酸鋁鉀）和銨明礬（硫酸鋁銨）。
聽到一種化學(xué)詞匯，大部分人都會(huì)有驚恐之感。但仔細(xì)回想一下中學(xué)化學(xué)課程就會(huì)記得，明礬乃是老百姓常用的化學(xué)品。自古以來(lái)，人們就發(fā)現(xiàn)明礬的用處很大，而古人根本不知道它有什么害處，所以對(duì)它沒(méi)有警惕，只有感情。
比如說(shuō)，過(guò)去沒(méi)有自來(lái)水，很多地方的人都要用明礬來(lái)凈水，因?yàn)樗馍蓺溲趸X之后，能夠和帶負(fù)電的水中懸浮物膠粒結(jié)合，令其失去電性斥力而凝聚沉降下來(lái)，讓渾濁的水變得澄清透明。
也是很早很早以前，人們就發(fā)現(xiàn)，明礬放在食品里，還能改善食品的感官品質(zhì)。按現(xiàn)代食品添加劑的詞匯，添加了明礬之后的很多復(fù)合添加劑都可以叫做“食品品質(zhì)改良劑”�？梢赃@么說(shuō)，明礬是一種很多國(guó)家都許可使用的，“全能型”的食品品質(zhì)改良劑配料。
比如說(shuō)，按傳統(tǒng)工藝，炸油條、炸油餅炸蝦片之類的油炸食品，都要加入明礬，配合一些小蘇打。這是因?yàn)椋鞯\可以和碳酸氫鈉發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳，從而讓面食品在受熱之后體積變得膨大。有研究發(fā)現(xiàn)，油條要想達(dá)到最佳的膨大效果，添加明礬的量會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)安全量。懂了這些之后，我慶幸小時(shí)候只有過(guò)節(jié)才能吃到炸蝦片，小時(shí)的我太愛吃這東西了。
除了油條油餅之外，蛋糕、饅頭、包子、發(fā)糕、玉米餅和許多松軟多孔的糕點(diǎn)小吃類食品，理論上也都可以讓明礬來(lái)幫忙。當(dāng)然，蛋糕可以直接用雞蛋打發(fā)，但加泡打粉之后少用點(diǎn)雞蛋，成本就能大大下降。饅頭包子可以用自然酵母發(fā)酵，但是怎么也比不上加了泡打粉之后的松軟膨大程度。玉米餅不加泡打粉，口感會(huì)硬得完全不受歡迎，而加了泡打粉有了多孔質(zhì)地之后，連小朋友都喜歡吃。
然而，這個(gè)泡打粉的經(jīng)典配方，就是碳酸氫鈉和明礬這兩種物質(zhì)做主力。當(dāng)然，有很多替代配方，泡打粉可以做到完全不含鋁。只是，不含鋁的配方，要想達(dá)到同樣效果，成本會(huì)高出很多。既然消費(fèi)者都不重視吃進(jìn)去多少鋁的問(wèn)題，生產(chǎn)者自然也就挑便宜的含鋁泡打粉來(lái)用了。
前幾年，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院的一次測(cè)定發(fā)現(xiàn)，膨化食品中鋁超標(biāo)的居然達(dá)到三分之一。這是因?yàn)榕蛩蓜┠茏屌蚧称焚|(zhì)地更為松脆，而“脆”是膨化食品引以為自豪的質(zhì)地特色，也是吸引消費(fèi)者的主要?dú)⑹诛�。含鋁膨松劑價(jià)格低效果好，廠家自然愛它沒(méi)商量。經(jīng)過(guò)那次曝光，很多企業(yè)進(jìn)行了原料改革，或許現(xiàn)在情況已經(jīng)好轉(zhuǎn)。但是，那些鄉(xiāng)鎮(zhèn)小食品生產(chǎn)廠家所生產(chǎn)的各種冒牌產(chǎn)品，小朋友最喜歡的那些脆爽小零食，鋁含量真的相當(dāng)令人憂慮。
不過(guò)，明礬的作用還遠(yuǎn)不止于此。它還能讓面食品更勁道，比如面條、面片、餃子皮之類，都有明礬的用武之地，和加硼砂是類似的原理。此外，它也能讓凝凍類食品口感更彈性，比如粉絲、粉條、涼粉、涼皮、米皮、豆腐之類�？傊�，只要消費(fèi)者熱愛這種彈性口感，生產(chǎn)者就用它沒(méi)商量。因?yàn)橹肋@個(gè)秘訣，每當(dāng)吃到那些太勁道的淀粉制品和面制品，看到那些怎么拉都不破的餃子皮，我總覺得有點(diǎn)心理障礙……
鹽漬海蟄皮和海蟄頭等水產(chǎn)品也是最常添加明礬的食品，因?yàn)橛昧怂�，口感就是特別好特別Q彈。甚至一些魚貝類產(chǎn)品也有可能加入。
除了這些食品之外，經(jīng)常吃制酸胃藥也是鋁的來(lái)源之一。因?yàn)檫@些中和胃酸的藥物往往含有氫氧化鋁。如果長(zhǎng)期服用，攝入的鋁不可忽視。另一個(gè)重要來(lái)源就是鋁制餐具、飯盒、水壺、鍋具等。在二三十年前，鋁制品在廚房里占?jí)旱箖?yōu)勢(shì)，不銹鋼制品只是最近十幾年才全面替代鋁鍋鋁壺鋁飯盒鋁盆。
肯定會(huì)有朋友問(wèn)：有關(guān)食品中的鋁，難道沒(méi)有個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)限制一下嗎？
標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)然有。按照我國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011，明礬作為膨松劑和穩(wěn)定劑，可以用于豆類制品、小麥粉及其制品、蝦片、焙烤食品、水產(chǎn)品及其制品，還有就是膨化食品。想一想，你和孩子每天吃的都是什么？豆制品，水產(chǎn)品，面食品，焙烤食品和膨化食品，哪個(gè)不是小朋友吃的東西？它們都可以加明礬來(lái)制作，因?yàn)檫@是老祖宗傳下來(lái)的工藝，怪不得現(xiàn)代食品工業(yè)。
標(biāo)準(zhǔn)上寫著，明礬的使用量是“按生產(chǎn)需要適量添加”。也就是說(shuō)，想加多少要看生產(chǎn)產(chǎn)品時(shí)想要什么效果。當(dāng)然，添加量也并非沒(méi)有限制，鋁的殘留量必須≤100mg/kg干品。不過(guò)，對(duì)于小企業(yè)甚至手工作坊們來(lái)說(shuō)，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)基本上沒(méi)什么意義，因?yàn)樗麄兏静粫?huì)測(cè)定什么殘留量，甚至沒(méi)準(zhǔn)看不明白這個(gè)數(shù)是什么意思。標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)法保證，在有些時(shí)候，為了達(dá)到最佳口感狀態(tài)，鋁的殘留量肯定不會(huì)超過(guò)這個(gè)數(shù)量。
可是，如果鋁攝入量大大超標(biāo)，會(huì)有什么麻煩？
鋁元素不是人體所需的微量元素，人體對(duì)它的吸收能力也不強(qiáng)。然而，如果長(zhǎng)期超量攝入，它具有蓄積性，可以沉積在大腦、肺臟、肝臟、骨骼、睪丸等組織當(dāng)中，累積到一定數(shù)量后產(chǎn)生慢性毒作用。鋁的過(guò)量攝入會(huì)引起神經(jīng)系統(tǒng)的病變，甚至可能增加老年性癡呆的風(fēng)險(xiǎn)。生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童長(zhǎng)期大劑量食用鋁含量超標(biāo)的食品，可能造成神經(jīng)發(fā)育受損導(dǎo)致智力發(fā)育障礙。過(guò)多的鋁作用于骨組織，導(dǎo)致沉積在骨質(zhì)中的鈣流失，同時(shí)抑制骨的生成，可能促進(jìn)骨質(zhì)疏松。此外，鋁對(duì)造血系統(tǒng)和免疫系統(tǒng)有一定毒性，同時(shí)妨礙鈣、鋅、鐵、鎂等多種元素的吸收。
按照標(biāo)準(zhǔn)，到底每天吃多少鋁算是超標(biāo)呢？
各國(guó)對(duì)于含鋁食品添加物的規(guī)定不一，2011世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織 （WHO／FAO）將鋁的每周可容許攝取量，暫修正為每人2mg/公斤體重。歐盟標(biāo)準(zhǔn)更低，為1mg/公斤體重/周。按照WHO/FAO的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于一個(gè)60公斤體重的成年人，每周攝入量為120mg，即每天攝入量不超過(guò)17mg。不過(guò)，這個(gè)量真的很容易超過(guò)。
據(jù)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心的監(jiān)測(cè)，我國(guó)部分地區(qū)食品鋁含量令人擔(dān)憂：市售烘烤面食(面包)中鋁平均含量為126 mg/kg，市售蒸制面食為149 mg/kg，油條為495.6 mg/kg。而頗受兒童及青少年喜愛的膨化食品，含鋁量可達(dá)到300 mg/kg。如果長(zhǎng)期大量食用這些食物，積累幾十年，體內(nèi)鋁的蓄積量恐怕相當(dāng)令人擔(dān)心。
相關(guān)推薦：