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真的有粥店利用增稠劑來提高粘稠度？
最近增稠劑成了媒體關(guān)注的焦點，從某家長發(fā)現(xiàn)乳飲料能凝成“膠”，到某廚師爆料粥店熬粥時加入的“膠”，讓很多人著實又恐慌了一陣子。
把乳飲料倒在盤子上，讓液體鋪成薄薄的一層，過夜之后再看，就會形成一層柔軟的凝膠，這真不是什么新鮮事，前兩年已經(jīng)爆炒過一次了。其實，很多飲料都有這種效果。在自己家里用牛奶兌些煮濃燕麥粥湯，也會發(fā)生同樣的事情。無非就是牛奶蛋白質(zhì)和植物膠之間發(fā)生的一種相互作用，結(jié)果是形成柔軟的凝凍而已。
但是，粥店里也要加膠，這事以前好像還聞所未聞，它真的可怕嗎？屬于違法行為嗎？于是想起最近時髦的說法：天上飄來五個字，這都不是事！
其實，至少咱們中國人，對粘性的食物，好像有一種本能的熱愛。比如說，粘性的糯米賣得比不粘稠的粳米和秈米更貴，專門在端午、元宵之類節(jié)日享用；粘性的大黃米和小黃米都被做成節(jié)日食物和特色小吃；粘性的銀耳湯被女性作為養(yǎng)顏食物寵愛；粘性的皂角米當成特產(chǎn)賣，粘性的豬皮湯也被尊為美容食品……
即便本來不那么粘的食物，人們也很愿意努力把它們做得粘一點。比如說，煮大米粥小米粥雜糧粥的時候加點堿，無非是讓粥輕易變得更粘稠，不僅粥店深諳此道，很多百姓家中也樂此不疲。又比如說，炒菜的時候勾個芡汁，做湯羹的時候撒點水淀粉，不都是為了增稠嗎？冰淇淋化凍之后，那種粘稠得像膠水的湯汁，是增稠的效果；很多飲料為了增加點“內(nèi)容感”，也是要設(shè)法增稠的。
喜愛凝凍口感的人，同樣不在少數(shù)。在傳統(tǒng)食物當中，肉皮凍、魚皮凍、山楂凍、杏仁豆腐、椰果凍之類，都是深受歡迎的凝凍食品，更不用說各超市賣的果凍類產(chǎn)品，以及西餅店和甜品店里的各種布丁甜點了。似乎并沒有人去追究，這里面到底加了什么。
其實，增稠劑和凝膠劑，幾乎是一類東西的兩種形式。大部分能凝膠的東西，都可以用于增稠；同樣大部分能夠增稠的東西，也可以用來凝膠（少數(shù)例外）。比如說，豬皮可以煮成粘稠的肉皮湯，這湯冷卻之后就能變成肉皮凍。又比如說，山楂可以煮成粘稠的山楂湯，濃山楂湯加大量糖再放冰箱里，就能凝成山楂凍。它們所玩的游戲，無非是溶膠-凝膠的形態(tài)變化。
所謂溶膠，就是一些親水的長鏈大分子游蕩在水中，它們能吸引很多水分，水分子層層吸附在它們的周圍，就好像明星周圍有一大群粉絲包圍，弄得場面擁擠不堪。而所謂的粘度，就是分子之間運動時產(chǎn)生的阻力。顯而易見，一個明星走路，和包圍了一大群粉絲的明星走路，阻力程度大不相同。
明膠也好，淀粉也好，銀耳多糖也好，卡拉膠、黃原膠、果膠、羧甲基纖維素、各種改性淀粉等食品中常用的增稠劑也好，它們在水中能形成粘稠溶液的道理都是完全一樣的——它們是親水的長鏈大分子。
這些大分子們，溫度高的時候會分別在水中自由活動，但溫度低的時候，它們就傾向于和同類互相靠近。然而，這種靠近被很多水分子所阻擋，只能在某些點親密接觸。結(jié)果，大分子們就形成網(wǎng)兜一樣的狀態(tài)，而水分子就被網(wǎng)在大分子的網(wǎng)絡(luò)當中。這種狀態(tài)，就是柔軟程度不同的凝膠。這種凝膠，和溶膠的化學(xué)成分完全一樣，并不會額外產(chǎn)生什么有害物質(zhì)，就像肉皮凍一加熱又會化成粘稠溶液一樣。
這類游戲，如果在家中的廚房玩玩，本來很有情調(diào)。人們還特意去購買什么“吉利丁”（gelatin，明膠，啫喱粉）或者瓊脂（洋菜、洋粉、凍粉、瓊膠、燕菜精），用來制作各種凍狀甜點，覺得自己的廚藝相當高大上。但是，一旦放到了市售食品當中，就有很多人表示恐懼。比如說，大廚爆料，粥店里的粥中加入了一類叫“粥寶”的添加劑，其中有“黃原膠”這種“工業(yè)成分”。
的確，黃原膠是多個國家許可使用的食品添加劑，它是微生物產(chǎn)生的一種膠質(zhì)，在食品中加入它，除了能延緩消化速度（這會降低餐后的血糖和血脂升高程度）之外，并未發(fā)現(xiàn)什么明顯危害。即便買外國食品，也經(jīng)常能在冰淇淋中、布丁中甚至沙拉醬等調(diào)味醬里發(fā)現(xiàn)它。在我國，它被許可用于奶油、糖漿、生濕面食品（比如餛飩皮、餃子皮）、生干面制品（比如掛面）、香辛料、果蔬汁當中，所以它是貨真價實的食品工業(yè)用添加劑。而且，在餛飩皮餃子皮當中，添加量可以高達1%，在果蔬汁當中則可以“按生產(chǎn)需要適量使用”，并未限量。
此時我估計很多人會驚嘆說：��！原來店里那些怎么拽都扯不破的餃子皮，是因為加了增稠劑�。�，很可能還不止這一種添加劑呢，磷酸鹽和食用堿也是可以加的，只要沒有明礬和硼砂，就不算違法。
有人會說，這個許可范圍中，并沒有包括粥店里的粥�。〉拇_，增稠劑的實際使用范圍，和目前的實際有所差距。比如說，目前食品工業(yè)制定的標準中，大部分沒有考慮到餐飲業(yè)的需求問題，就帶來了一些法規(guī)的真空地帶。
在家熬粥當然無需這些增稠劑，但在店里就不一樣了。客人不太可能等著從頭熬粥，讓饑腸轆轆的客人等50分鐘，也確實太過分了（我親身經(jīng)歷過一次）�？墒�，粥不是可以一直在鍋里熬的東西。隨著熬煮時間的延長，它會逐漸變稀，粘度下降，當然也就不好喝了。
這是因為，煮粥材料中的淀粉，是以淀粉粒的形式打包存在的。在淀粉粒吸收水分膨大到極限之后，再充分加熱，淀粉粒會發(fā)生破潰，這個時候，粘度就會上升到最大。一旦淀粉粒崩解成碎片，粘度就會下降。這就好比說，圍著明星的粉絲成團聚攏的時候，交通阻力是最大的。一旦這些人散開，對交通的影響也就會迅速下降。
所以，為了讓粥一直保持粘稠狀態(tài)，讓消費者什么時候來喝都覺得粥的口感不錯，單靠淀粉就有點靠不住，即便添加少量食用堿，又添加少量糯米，效果也不夠理想，于是需要找一些粘性比淀粉更強的長鏈大分子。于是，黃原膠和其他增稠劑就被請進了粥鍋當中。
我推測，所謂的“粥寶”添加劑當中，除了黃原膠，肯定還有其他促進淀粉親水性的東西，比如食用堿，比如磷酸鹽等。還有業(yè)內(nèi)人士爆料，粥里面的甜味，其實是加了甜味劑而不是白糖，有的還放了肉類香精和水果香精。
這到底是一種違法行為，還是為了方便消費者而采用的餐飲正常措施呢？我不是法規(guī)專家，沒法界定這事兒。我只想強調(diào)兩件事：第一，國家應(yīng)當把餐飲業(yè)的添加劑使用納入管理。第二，餐飲業(yè)者應(yīng)當明白告知消費者，餐飲食物中加了哪些添加劑，讓消費者明明白白地吃。
從消費者角度來說，首先，您是不必太過恐懼粥鍋里的增稠劑的，因為在添加劑中，它們的安全性比較高，而且如果您不是天天去粥店喝粥的話，估計從其他食物中吃進來的增稠劑更多。其次，吃東西一定要明明白白地吃，知道外面的粥不可能現(xiàn)熬現(xiàn)喝，也就別指望它和家里的粥品質(zhì)完全一致了。說到這兒，肯定會有人問：罐頭裝的各種粥有沒有添加劑呢？自己直接去看配料表就知道了。
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